Ingredientes:

• 3 zanahorias grandes ralladas
• 100 gr de nueces
• 100 gr de dátiles sin hueso
• 50 gr de coco rallado
• 1/2 cucharadita de canela
• 1 pellizco de nuez moscada y otro de sal

Para la crema:

• 100 gr de anacardos dejados en remojo 8 horas
• 25 ml de agua
• 3 cucharadas de sirope de agave o yacón
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• el jugo de 1/2 limón
• 1 pellizco de sal
• 2 cucharadas de aceite de girasol o de coco

Algunas nueces para decorar

Elaboración:

Pon las zanahorias ralladas en un bol y reserva. Mezcla con la batidora de mano o en un procesador de alimentos los dátiles y las nueces. Después añade el coco rallado y las especias. Por último añadimos las zanahorias ralladas. Esta va a ser la base de nuestro pastel. Ahora la ponemos en el molde y nos aseguramos de que esté repartida de forma homogénea y regular por toda la superficie del molde. Presiona ligeramente hacia abajo para que quede compactada y reserva en la nevera.

Para hacer la crema escurre los anacardos y con una batidora de mano bate todos los ingredientes para hacer la crema. Bate muy bien hasta que obtengas una crema homogénea y bien suave. La ponemos encima de la base que teníamos en la nevera y ahora la dejamos en el congelador por 2 horas.

Transcurridas 2 horas sacamos el pastel del congelador y la dejamos 10 minutos a temperatura ambiente. Después podemos cortarlo y decorarlo con las nueces y un poco de canela.

Este pastel es muy ligero, sabroso y una alternativa saludable a postres y dulces industriales. Puedes realizar esta misma receta con otras variantes como usar avellanas en lugar de nueces, o incluso cacao en polvo en lugar de canela.